Pôvodní obyvatelia Ameriky zo Spojených Štátov a Kanady varili a spracovávali šťavu z javorových stromov už dávno predtým, než Európania prišli do ich krajiny a z ústneho podania a archeologických dôkazov vieme, že v javorovom sirupe mali zdroj energie a výživy ako v jeho tekutej, tak aj v tuhej podobe. Väčšinou cukrovú šťavu spracovávali do granulovaného cukru, ktorý sa ľahšie sťahoval aj premiestňoval. Javorový cukor sa skladoval v nádobách vyrobených z brezovej kôry nazývaných ,,mokuks,,

Javorové stromy

Druh javorového stromu z ktorého sa zbiera miazga, je takzvaný cukrový javor ( acer saccharum ) kvôli vysokému podielu javorového cukru ( 2 % ) v jeho miazge. Niektoré ďalšie druhy javorov, ako napríklad čierny javor, červený javor, strieborný javor a popolavý javor, môžu byť tiež využité, ale obsah cukru je len zhruba polovica obsiahnutého v cukrovom javore.

Klimatické podmienky

Hoci sa javorové stromy vyskytujú v rôznych regiónoch na planéte, chce to špecifické klimatické podmienky, aby vyprodukovali šťavu v dostatočnom množstve a kvalite. Tieto podmienky môžeme nájsť hlavne v Kanade v provincii Quebec, kde je najväčšia produkcia sirupu na svete a na severo – východe Spojených Štátov v štátoch ako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut . . Produkcia javorového sirupu je výhradne severoamerická záležitosť.

Narezávanie

 

Aby sa získalo dosť šťavy, javor musí byť aspoň 40 rokov starý, mať v priemere aspoň 10 palcov ( 25cm ) a byť 54 palcov ( 137cm ) od zeme. Strom s priemerom 17 palcov ( 43cm ) by mal byť narezaný len raz. Stromy s priemerom medzi 18 a 24 palcov ( 45 – 60cm ) môžu zvládnuť dve narezania, zatiaľ čo priemer 25 palcov ( 60cm ) a viac zvládne tri narezania. Je dôležité vyvŕtať diery, keď sú teploty nad bodom mrazu, aby sa predišlo riziku poškodenia stromu. Mal by byť použitý vývrt / nárez o veľkosti cca 1cm, s miernym náklonom smerom nahor, do hĺbky 5 – 7cm a v dostatočnej vzdialenosti od vlaňajšieho miesta zárezu. Pre stromy s viac ako jedným zárezom by mali byť rozložené po obvode celého stromu. Z miesta zarezania je dôležité odstrániť všetky triesky, aby drevo nebránilo odtoku miazgy. Keď je už diera navŕtaná, nainštaluje sa do miesta kohútik tak, že sa vtlačí do vyvŕtanej diery a kladivom sa upevní. Pri tomto úkone by sa malo dbať na opatrné použitie sily, aby sa nestalo, že drevo sa úderom rozštiepi a strom poškodí.

Zbieranie

V starých dobách sa miazga zhromažďovala do vedier, ktoré sa počas dňa pravidelne vyprázdňovali. Od zhruba polovice sedemdesiatych rokov minulého storočia sa miazga zbiera pomocou systému rúrok s vákuovou pumpou. Je to efektívnejšie technika, ktorá si počas sezóny zberu vyžaduje menej práce, ale o trubkový systém sa tiež treba pravidelne starať a udržiavať ho. Zberná sezóna je koncentrovaná počas mesiacov február, marec a apríl a dosť záleží od miestneho počasia a lokality. Mrazivé noci a teploty pod bodom mrazu počas dňa sú potrebné pre dobrý tok miazgy. Táto zmena v podmienkach spôsobuje, že voda z koreňov stromu a pôdy pri nich prúdi nahor a tekutina následne cez zárez vyteká. Množstvo zozbieranej miazgy sa líši a záleží na veľkosti stromu, teplotnej variácií, ročného obdobia a veku stromu.

Produkcia javorového sirupu

Pre najlepšiu kvalitu javorového sirupu sa musí miazga variť v rovnaký deň ako je zozbieraná. Na výrobu jedného galónu ( cca 3.8 litra ) sirupu je potrebných 40 galónov ( cca 151.4 litra ) miazgy. Samozrejme toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge. Aby sa urýchlil proces varenia, prístroj na reverznú osmózu odstráni až 80 % vody. Tiež má výhodu redukcie vystavenie sirupu vysokej teplote. Miazga sa varí pri teplote do 7 stupňov Fahrenheita nad bodom varu vody ( teplota varu vody je rôzna podľa oblasti a nadmorskej výšky , ale je zhruba 214 stupňov Fahrenheita = 101 stupňov Celzia , čiže miazga sa varí pri teplote do 221 F = cca 105 C ). Javorový sirup bude hotový keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix ( Brix je jednotka merania koncentrácie cukru , tiež používaná pri výrobe vina ). Aby sa zmerala hustota cukru, používa sa hydrometer. Keď už sa miazga zmenila na javorový sirup, tento by mal byť filtrovaný ešte za tepla, aby sa odstránil všetok zrnkovitý materiál nazývaný ,,cukrový piesok,,  predtým než sa sirupy zabalia a uskladnia. Posledný krok pred balením do fliaš je určenie, stupňa javorového sirupu.

Balenie do fliaš

Javorový sirup je zahriaty na teplotu 82 stupňov Celzia, aby bol sterilizovaný pred tým ako bude zabalený. Keď sirup dosiahne potrebnú teplotu, je ešte za horúca plnený a balený do sterilných fliaš, plechoviek alebo väčších nádob ako napríklad krčahov, alebo sudov.

Pre javorový sirup sa používajú dve rozličné klasifikácie: Americká a Kanadská klasifikácia. To môže niekedy spôsobiť nejasnosti a mierny zmätok, ak sú spotrebitelia sirupu z rôznych krajín sveta.

Javorový sirup používa na označenie stupne obsahujúce aj farebné triedy. Jediný rozdiel medzi Americkým a Kanadským označením je v terminológii. Americký systém používa , Stupne ( ABC ) , zatiaľ čo Kanadský používa dva stupne (Canada Grade A a Canada Processing Grade A) a štyri farebné triedy (Golden Delicate Taste, Amber Rich Taste, Dark Robust Taste, Very Dark Strong Taste).

Klasifikácia je založená na transparentnosti javorového sirupu, čo znamená množstvo svetla, ktoré prenikne / je prenesené cez vzorku sirupu. Výrobcovia používajú prístroj pre meranie prenosu svetla na klasifikáciu javorového sirupu. Percento prenosu svetla je porovnávané k hodnotám, priradeným k rôznym stupňom a javorový sirup je potom ohodnotený.

Na to aby bol sirup ohodnotený, každá vzorka musí spĺňať tieto požiadavky:

a ) nesmie fermentovať

b ) musí mať čistú a jednotnú farbu

c) musí mať javorovou chuť, ktorá je typická pre jeho farebný stupeň a byť bez nepríjemných vôní, alebo príchutí.

Nová klasifikácia stupňa javorového sirupu platná od roku 2017 je nasledovná:

Canada Grade A – Golden Delicate Taste (predtým Light) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je viac ako 75 % , farba je zlatistá, s jemnou chuťou a veľmi miernou a delikátnou arómou.

Canada Grade A – Amber Rich Taste (predtým Medium) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je medzi 50 % a 74,9 % , farba je jantárová, s typickou javorovou chuťou a miernou a sladkou javorovou arómou. Toto je typický druh sirupu používaný na palacinky, pri varení atď.

Canada Grade A – Dark Robust Taste (predtým Amber) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je medzi 25 % a 49.9 % , farba je tmavá, s intenzívnou a výraznou javorovou chuťou a arómou. Tento javorový sirup je veľmi výrazný a je tiež používaný na varenie či pečenie.

Canada Grade A – Very Dark Strong Taste (predtým Dark) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je menej ako 25 % , farba je veľmi tmavá, s plnou, výraznou chuťou karamelizovaného sirupu.

Viac informácií o novej klasifikácií javorového sirupu nájdete tu

A aký sirup teda použiť/kúpiť? Odpoveď nájdete tu

1 ) Pre výrobu 1 litra javorového sirupu je potrebných až 40 litrov javorovej miazgy.

2 ) Javorový sirup a všetky výrobky vyrobené zo 100 % sirupu , sú tiež kóšer a vegánske potraviny.

3 ) Najväčším odberateľom Kanadského javorového sirupu je po USA ďaleké Japonsko kde spotreba sirupu stúpa každým rokom.

4 ) Pôvodní Američania spracovávali väčšinu javorového sirupu na granulovaný cukor, ktorý bol ľahšie skladovateľný a transportovateľný ako jeho tekutá podoba. Tento ,,Indiánsky cukor,, sa uskladňoval v nádobách z brezovej kôry nazývaných ,,mokuks,,.

5 ) Javorový sirup obsahuje antioxidanty, ktoré môžu spomaliť, alebo zabrániť chorobám spôsobeným voľnými radikálmi, ako cukrovka alebo rakovina. Porcia veľká ako ¼ šálky ( cca 60 mililitrov / 0.6 decilitra ) obsahuje toľko antioxidantov ako surová paradajka alebo brokolica.

6 ) Javorový sirup obsahuje vysoké hladiny fytohormónov a kyseliny abscisovej. Podľa výskumu je tento druh kyseliny prirodzenou obranou pri regulácii cukrovky a ďalších metabolických syndrómov.

7 ) Javorový sirup je viac efektívny ako brokolica, čučoriedky, mrkva či paradajky, v napomáhaní spomaľovania rastu rakovinových buniek v mozgu, prostate a pľúcach a tiež čiastočne aj v prsiach.

8 ) Už porcie ¼ šálky ( 60 mililitrov / 0.6 decilitra ) obsahuje viac kalcia ako rovnaké množstvo mlieka a viac draslíka ako banán. Je tiež dobrým zdrojom horčíka, fosforu, zinku a železa.

9 ) Obyvatelia Vermonte majú nezvyčajnú tradíciu osláv cukrovej sezóny – maškrtia na kombináciu javorového sirupu, šišiek a uhoriek v kôprovom náleve. Hovoria, že sladké a kyslé chute sa navzájom dopĺňajú.

10 ) Javorový sirup môže zamrznúť a roztopiť sa bez vplyvu na kvalitu.