Kategória: O sirupe

Vedecká štúdia zistila v javorovom sirupe prítomnosť viac, ako 20 antioxidantov bojujúcich proti chorobám.

Podľa novej štúdie vedenej Univerzitou Rhode of Island, Dr. Navindra Seer objavil v javorovom sirupe viac ako 20 zložiek, ktoré úzko súvisia s ľudským zdravím, pričom 13 z týchto zložiek bolo v javorovom sirupe odhalené prvýkrát.

,,Dnes už vieme , že javorový strom má silné antioxidanty,,  hovorí Dr. Seer.

Mnohé z týchto antioxidantov, ktoré majú preukázateľne protirakovinotvorné, antibakteriálne a antidiabetické vlastnosti, sa nachádzajú v javorovom sirupe .

,,Ľudia sa čoraz viac zaujímajú o zdravšie možnosti v stravovaní,,

Ešte pred touto štúdií bolo známe, že javorový sirup je plný prírodných minerálnych látok a vitamínov, vrátane zinku , mangánu a vápnika . Tie isté antioxidačné zložky sa našli v bobuľovom ovocí a toto je vzrušujúci pokrok , pretože ľudia predtým nespájali sladidlo so zdravými biologickými vlastnosťami .

,,Ľudia sú dnes oveľa viac uvedomelí a znalí zdravotných výhod , ktoré prinášajú čisté, prírodné, potraviny,, povedal Dr. Seer.

Keď si vyberáme javorový sirup ako sladidlo, je zdravšie použiť 100 %  čistý produkt . Súčasná štúdia preukázala, že 50 percent Američanov si nie je vedomých toho, či sirup ktorý konzumujú je skutočný javorový sirup, alebo len ,,sirupom na palacinky,,  .

Zdravý, čistý, javorový sirup je chuťovým základom pri varení a má mnohé využitie v gastronómii aj okrem raňajkových jedál, napríklad ako sladidlo do čaju, kávy, zálievka na zeleninu, alebo glazúra na grilovanú hydinu alebo rybu .

Javorový sirup je jedinečný. Je to jediný produkt v potravinárstve, ktorý pochádza z miazgy stromu. Počas histórie z jeho zdravotných výhod profitovali mnohé kultúry, používajúc ho ako liek na rôzne choroby vrátane chrípky, bolestí žalúdka, vysokého krvného tlaku a cholesterolu. Vysoké hladiny zinku a mangánu v javorovom sirupe sú nápomocné pre zdravie srdca a zlepšujú imunitný systém .

Aký je rozdiel medzi organickým ( bio ) a normálnym javorovým sirupom ? Rozdiel je v tom, že pri výrobe Bio sirupu celý proces musí spĺňať prísne podmienky, ktoré kontroluje certifikačná organizácia. Organický sirup je certifikovaný spoločnosťou EcoCert – medzinárodnou agentúrou, ktorá sa špecializuje v organických ( bio ) potravinách. Certifikácia EcoCert javorového sirupu zaručuje nasledovné :

Správa javorového lesa

Zdravý les : Javorové lesy sú preskúmané a spravované certifikovanými odborníkmi, aby sa zabezpečila dlhodobo udržateľná správa lesa, podporovalo zdravie stromov a druhová pestrosť a redukovala erózia.

Vyžadujú sa slušné manažérske praktiky pri správe javorových lesov a ich ekosystémov. Zameranie rozvoja a údržby na zachovávanie ekosystému javorového lesa a dlhodobé vylepšovanie životnosti stromovej populácie.

Rozmanitosť rastlinných druhov v javorovom lese je podporovaná, obzvlášť druhy sprievodné a podporné k cukrovému javoru.

Nepoužívanie žiadnych pesticídov, hnojív, alebo chemikálií pri vysporiadaní lesa. Les je zdravý a čistý.

Navŕtavanie / zarezávanie

Organická správa prešetruje a určuje limit na počet otvorov v javorových stromoch. Praktizovanie tohto limitu udržuje zdravie každého javorového stromu. Hoci sú zárezy v stromoch veľmi malé a javory absolútne nepoškodzujú, ak ich je príliš veľa, môžu ublížiť. Toto pravidlo je tu preto, aby stromy mohli zostať zdravé na veľmi dlhú dobu.

Narezávanie javorových stromov v hocijakú inú dobu než počas javorovéj sezóny je zakázané.

Javorové vybavenie

Všetky stroje, prístroje, rúry, vedrá, nádoby a príslušenstvo na varenie sirupu, sú kontrolované, taktiež aj mydlá a čistiace prostriedky používané na čistenie vybavenia .

Nádoby na odparovanie sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a to je jediný druh ocele ktorý je povolený .

Produkcia javorového sirupu

Sterilizácia miazgy pred samotným varením je zakázaná, aby sa predišlo zmenám alebo zbavenia čisto prírodných vlastností javorovej miazgy.

Ako proti – penový agent pri varení javorové miazgy sa používa len certifikovaný organický ( bio ) rastlinný olej.

Filtrácia javorového sirupu je monitorovaná a obmedzená, tiež ako dočasná skladovacia nádoba, ktorá sa používa predtým, než sa sirup premiestni do špeciálne navrhnutých sudov.

Čistenie

Certifikácia zaručuje, že všetko čistenie, ktoré sa vykonáva po dokončení cukrovej sezóny, je robené s certifikovaným produktom a umyté pitnou vodou počas čistenia.

Bio teda znamená, ze počas celého procesu, od získania javorového sirupu až po finálne zabalenie, sú dodržané bio-ekologické štandardy.

História javorového sirupu je veľmi zaujímavá a ponúka nám mnoho faktov týkajúcich sa sociológie dávnych časov Severnej Ameriky. Prví ľudia o ktorých je známe, že vyrábali javorový sirup, sú pôvodní obyvatelia tohto kontinentu žijúci v severo – východnej časti Severnej Ameriky, dávno pred príchodom prvých Európanov. Používajúc prapôvodnú metódu narezávania stromov, javorové stromy poskytovali zdroj vysokokalorickej výživy na zimné obdobie. Pôvodní Američania boli veľkorysí s poskytnutím ich technológie a prvým Európanom tiež poskytli návod, ako zo stromov získavať sirup.

Európania sa učili rýchlo a k týmto vedomostiam pridali do procesu výroby svoje znalosti metalurgie, skladovania, prepravy a tieto znalosti sa tiež stali súčasťou histórie javorového sirupu. Pozbieraná miazga sa odvážala do ,,cukrovej búdy,,  kde sa mohla ľahko skladovať v riekou ochladzovanej budove. Miazga musela byť spracovávaná v zložitom procese varenia vo veľkých kotloch. Musela byť často miešaná, aby sa predišlo kryštalizácii. Do roku 1800 sa tento proces vylepšil a stal sa viac výnosným. ,,Ľudový cukor,, ako sa javorový sirup nazýval, bolo na dlhú dobu najviac používané a najrozšírenejšie sladidlo dostupné v Severnej Amerike.

Rôzne pumpy a odvlhčovače boli zavedené do procesu vďaka podnikavým Američanom, ale proces vyvárania a spracovania sirupu zostal naďalej pomalý a drahý. Spojené Štáty začali dovážať javorový sirup z Kanady, špeciálne z Quebecu – studenej oblasti známej pre jej hojnosť javorových stromov a robia tak až doteraz.

V Spojených Štátoch je výroba javorového sirupu stále malým odvetvím v štátoch Nového Anglicka, obzvlášť vo Vermonte a v menšej miere v Maine a rôznych ďalších štátoch. V Amerike, Kanade i Európe sa sirupy delia do ,,stupňov,, ( grades ). Systém stupňovanie je mierne komplikovaný: zohľadňuje sa farba, obsah cukru a čas zberu. Ďalší prieskum histórie javorového sirupu odhaľuje, že počas Civilnej vojny ( Civil war ) väčšina domácností Spojencov ( Union ) používala javorové sladidlo, aby bojkotovala trstinový cukor, ktorý bol v prevažnej väčšine produkovaný otrokmi na juhu. Dnes je javorový sirup obľúbencom pre množstvo rôznorodých jedál v celom svete. Je stálicou pre raňajkové dobroty ako palacinky, wafle a Francúzskej toasty. Tiež môže byť použitý na varenie, nahrádzajúci tak cukor, pretože zdravotné výhody a prínosy su väčšie ako pri hnedom alebo bielom cukre. Javorový sirup je používaný v jedálničkoch vegánov či vegetariánov a tiež Židov, pretože je to kóšer potrava.

Pôvodní obyvatelia Ameriky zo Spojených Štátov a Kanady varili a spracovávali šťavu z javorových stromov už dávno predtým, než Európania prišli do ich krajiny a z ústneho podania a archeologických dôkazov vieme, že v javorovom sirupe mali zdroj energie a výživy ako v jeho tekutej, tak aj v tuhej podobe. Väčšinou cukrovú šťavu spracovávali do granulovaného cukru, ktorý sa ľahšie sťahoval aj premiestňoval. Javorový cukor sa skladoval v nádobách vyrobených z brezovej kôry nazývaných ,,mokuks,,

Javorové stromy

Druh javorového stromu z ktorého sa zbiera miazga, je takzvaný cukrový javor ( acer saccharum ) kvôli vysokému podielu javorového cukru ( 2 % ) v jeho miazge. Niektoré ďalšie druhy javorov, ako napríklad čierny javor, červený javor, strieborný javor a popolavý javor, môžu byť tiež využité, ale obsah cukru je len zhruba polovica obsiahnutého v cukrovom javore.

Klimatické podmienky

Hoci sa javorové stromy vyskytujú v rôznych regiónoch na planéte, chce to špecifické klimatické podmienky, aby vyprodukovali šťavu v dostatočnom množstve a kvalite. Tieto podmienky môžeme nájsť hlavne v Kanade v provincii Quebec, kde je najväčšia produkcia sirupu na svete a na severo – východe Spojených Štátov v štátoch ako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut . . Produkcia javorového sirupu je výhradne severoamerická záležitosť.

Narezávanie

 

Aby sa získalo dosť šťavy, javor musí byť aspoň 40 rokov starý, mať v priemere aspoň 10 palcov ( 25cm ) a byť 54 palcov ( 137cm ) od zeme. Strom s priemerom 17 palcov ( 43cm ) by mal byť narezaný len raz. Stromy s priemerom medzi 18 a 24 palcov ( 45 – 60cm ) môžu zvládnuť dve narezania, zatiaľ čo priemer 25 palcov ( 60cm ) a viac zvládne tri narezania. Je dôležité vyvŕtať diery, keď sú teploty nad bodom mrazu, aby sa predišlo riziku poškodenia stromu. Mal by byť použitý vývrt / nárez o veľkosti cca 1cm, s miernym náklonom smerom nahor, do hĺbky 5 – 7cm a v dostatočnej vzdialenosti od vlaňajšieho miesta zárezu. Pre stromy s viac ako jedným zárezom by mali byť rozložené po obvode celého stromu. Z miesta zarezania je dôležité odstrániť všetky triesky, aby drevo nebránilo odtoku miazgy. Keď je už diera navŕtaná, nainštaluje sa do miesta kohútik tak, že sa vtlačí do vyvŕtanej diery a kladivom sa upevní. Pri tomto úkone by sa malo dbať na opatrné použitie sily, aby sa nestalo, že drevo sa úderom rozštiepi a strom poškodí.

Zbieranie

V starých dobách sa miazga zhromažďovala do vedier, ktoré sa počas dňa pravidelne vyprázdňovali. Od zhruba polovice sedemdesiatych rokov minulého storočia sa miazga zbiera pomocou systému rúrok s vákuovou pumpou. Je to efektívnejšie technika, ktorá si počas sezóny zberu vyžaduje menej práce, ale o trubkový systém sa tiež treba pravidelne starať a udržiavať ho. Zberná sezóna je koncentrovaná počas mesiacov február, marec a apríl a dosť záleží od miestneho počasia a lokality. Mrazivé noci a teploty pod bodom mrazu počas dňa sú potrebné pre dobrý tok miazgy. Táto zmena v podmienkach spôsobuje, že voda z koreňov stromu a pôdy pri nich prúdi nahor a tekutina následne cez zárez vyteká. Množstvo zozbieranej miazgy sa líši a záleží na veľkosti stromu, teplotnej variácií, ročného obdobia a veku stromu.

Produkcia javorového sirupu

Pre najlepšiu kvalitu javorového sirupu sa musí miazga variť v rovnaký deň ako je zozbieraná. Na výrobu jedného galónu ( cca 3.8 litra ) sirupu je potrebných 40 galónov ( cca 151.4 litra ) miazgy. Samozrejme toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge. Aby sa urýchlil proces varenia, prístroj na reverznú osmózu odstráni až 80 % vody. Tiež má výhodu redukcie vystavenie sirupu vysokej teplote. Miazga sa varí pri teplote do 7 stupňov Fahrenheita nad bodom varu vody ( teplota varu vody je rôzna podľa oblasti a nadmorskej výšky , ale je zhruba 214 stupňov Fahrenheita = 101 stupňov Celzia , čiže miazga sa varí pri teplote do 221 F = cca 105 C ). Javorový sirup bude hotový keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix ( Brix je jednotka merania koncentrácie cukru , tiež používaná pri výrobe vina ). Aby sa zmerala hustota cukru, používa sa hydrometer. Keď už sa miazga zmenila na javorový sirup, tento by mal byť filtrovaný ešte za tepla, aby sa odstránil všetok zrnkovitý materiál nazývaný ,,cukrový piesok,,  predtým než sa sirupy zabalia a uskladnia. Posledný krok pred balením do fliaš je určenie, stupňa javorového sirupu.

Balenie do fliaš

Javorový sirup je zahriaty na teplotu 82 stupňov Celzia, aby bol sterilizovaný pred tým ako bude zabalený. Keď sirup dosiahne potrebnú teplotu, je ešte za horúca plnený a balený do sterilných fliaš, plechoviek alebo väčších nádob ako napríklad krčahov, alebo sudov.

Pre javorový sirup sa používajú dve rozličné klasifikácie: Americká a Kanadská klasifikácia. To môže niekedy spôsobiť nejasnosti a mierny zmätok, ak sú spotrebitelia sirupu z rôznych krajín sveta.

Javorový sirup používa na označenie stupne obsahujúce aj farebné triedy. Jediný rozdiel medzi Americkým a Kanadským označením je v terminológii. Americký systém používa , Stupne ( ABC ) , zatiaľ čo Kanadský používa dva stupne (Canada Grade A a Canada Processing Grade A) a štyri farebné triedy (Golden Delicate Taste, Amber Rich Taste, Dark Robust Taste, Very Dark Strong Taste).

Klasifikácia je založená na transparentnosti javorového sirupu, čo znamená množstvo svetla, ktoré prenikne / je prenesené cez vzorku sirupu. Výrobcovia používajú prístroj pre meranie prenosu svetla na klasifikáciu javorového sirupu. Percento prenosu svetla je porovnávané k hodnotám, priradeným k rôznym stupňom a javorový sirup je potom ohodnotený.

Na to aby bol sirup ohodnotený, každá vzorka musí spĺňať tieto požiadavky:

a ) nesmie fermentovať

b ) musí mať čistú a jednotnú farbu

c) musí mať javorovou chuť, ktorá je typická pre jeho farebný stupeň a byť bez nepríjemných vôní, alebo príchutí.

Nová klasifikácia stupňa javorového sirupu platná od roku 2017 je nasledovná:

Canada Grade A – Golden Delicate Taste (predtým Light) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je viac ako 75 % , farba je zlatistá, s jemnou chuťou a veľmi miernou a delikátnou arómou.

Canada Grade A – Amber Rich Taste (predtým Medium) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je medzi 50 % a 74,9 % , farba je jantárová, s typickou javorovou chuťou a miernou a sladkou javorovou arómou. Toto je typický druh sirupu používaný na palacinky, pri varení atď.

Canada Grade A – Dark Robust Taste (predtým Amber) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je medzi 25 % a 49.9 % , farba je tmavá, s intenzívnou a výraznou javorovou chuťou a arómou. Tento javorový sirup je veľmi výrazný a je tiež používaný na varenie či pečenie.

Canada Grade A – Very Dark Strong Taste (predtým Dark) v ponuke nájdete tu
Prenos svetla je menej ako 25 % , farba je veľmi tmavá, s plnou, výraznou chuťou karamelizovaného sirupu.

Viac informácií o novej klasifikácií javorového sirupu nájdete tu

A aký sirup teda použiť/kúpiť? Odpoveď nájdete tu